Этот способ заготовки грибов менее распространён, чем соление, хотя и несложен. НУжен следующий арсенал: Эмалированные или луженые кастрюли, деревянные корыта, лотки или эмалированные тазы, миски для охлаждения грибов, шумовки, стеклянные или глазурованные глинянные банки, дубовые или липовые бочки. Вся металлическая посуда должна быть эмалированная или лужёная, иначе она разъедается уксусом. Нужны будут сахарный песок, мелкая чистая соль, квасцы, уксус, чёрный перец-горошек, корица, лавровый лист, гвоздика, тмин а также свежие овощи - морковь, петрушка, сельдерей, лук, чеснок.

Белые, подосиновики, подберёзовики, маслята, моховики, опята - лучшие для маринования грибы. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, особенно если их много. Предварительно проводят сортировку по видам и размерам. Чистят, отрезают ножки, тщательно, несколько раз промывают в холодной воде, меняя её уаждый раз. Промывать нужно не жалея воды, иначе грибы придётся вторично перерабатывать и полностью заменять маринад.
Крупные шляпки разрезают на части, ножки белых грибов, подосиновиков, подберёзовиков - поперёк на дольки 2-3 см. (маринуют отдельно от шляпок. У маслят снимают кожицу со шляпок, но у маленьких маслят она удаляется с трудом. Поэтому маленькие маслята на 2-3 минуты опускают в кипящую подсоленную воду, после чего промывают в холодной. В результате слизистая кожица легко отделяется от шляпок. Моховики обдают кипятком и потом промывают холодной водой, в противном случае маринад будет тёмным и некрасивым.Валуи перед маринованием вымачивают, лтвариваютв подсоленой воде и промывают.
В домашних условиях применяют два варианта маринования грибов: их сразу варят в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, заливают маринадом.
В первом случае в эмалированную посудуналивают в расчёте на 1 кг грибов 1/2 стакана воды, 1/3 стакана уксуса и кладут столовую ложку соли. Как только вода закипит, в неё погружают подготовленные грибы и варият на слабом огне, осторожно помешивая.
Продолжительность варки зависит от вида, размера, возраста грибов. Но чаще она длится 8-10 минут с момента закипания. Грибы с плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят несколько дольше - 20-25 мин, лисички - 25 мин, опята - 25-30 мин, ножки грибов - 15-20 минут. В процессе варки обильно появляющуюся пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За две-три минуты до конца варки в кастрюлю добавляют 1 чайную ложку сахарного песку, 5 горошин душистого перца, по вкусу гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, складывают в банки и заливают доверха оставшимся маринадом
При втором варианте в кастрюлю вливают в воду, добавляют немного соли, затем кладут грибы и приступают к варке. В процессе кипения снимают образовавшуюся пену. Варят грибы 20-25 мин, осторожно помешивая. Когда они будут готовы (осядут на дно), их откидывают на решето, остужают, затем перекладывают в стеклянные банки или керамическую посуду.
Отдельно готовят маринад. Для этого в расчёте на один килограмм грибов наливают в посуду по 1/2 стакана воды и уксуса, добавляют один лавровый лист, по 0,1 перца и гвоздики, 2-3 гр укропа. Всё вместе доводят до кипения и заливают в банки с грибами так, чтобы над ними был слой жидкости. После остывания маринада банки закрывают.