Recipe Construction Made Easy

Советы шеф-повара.
Авторитетно

Отваривать перед засолкой рекомендую сыроежки, волнушки, зеленушки и другие пластинчатые грибы, имеющие очень ломкую мякоть, которая после варки становится эластичной, не хрупкой.
Если солёные грибы промыть в нескольких водах а потом проварить в чистой воде или, лучше, в молоке, пока не исчезнет солёность, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок, в качестве начинки для пирогов и т.д.
Лучшими для маринования считаются грибы собранные в в августе или сентябре, когда они растут медленнее и бывают плотнее, прочнее и мельче.
Если при засолке укладывать грибы шляпками вниз, то толщина слоя между пересыпками солью должна быть 5-8 см., если шляпками вверх - то 8-10 см.
Уксус из эссенции дёшев и крепок, маринады в нём сохраняются долго, но приобретают едкий вкус и желтовато-грязный вид. Пивной уксус для маринада слаб: грибы в нём быстро портятся, плесневеют. Наиболее пригодны для маринадов хлебный и плодовый, например, яблочный, уксус. Но самым лучшим по качеству считается рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.
Мариновать грибы лучше отдельно по видам. При совместном отваривании подберёзовиков и подосиновиков при готовности первых вторые остаются недоваренными. Если же будут готовы подосиновики, то подберёзовики окажутся переваренными. Кроме того, мелкие шляпки провариваются быстрее крупных, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно